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本みりんの知識

本みりんは酒類調味料

起源

みりんとは
本みりんの起源は諸説ありますが、戦国時代に中国から
「蜜淋(ミイリン)」という甘い酒が伝わったという中国伝来説
や古くから日本に存在した「練酒」「白酒」に腐敗防止のため
焼酎が加えられて本みりんになったという日本誕生説が
代表的な説です。
 みりんとは

変遷

みりんとは    本みりんは、戦国時代(16世紀)の頃には、甘い飲用酒類として
      特に女性や下戸の人(お酒が苦手な人)に飲まれていました。

みりんとは    江戸時代後期(19世紀)になると鰻のたれやそばつゆに使われだし、
      調味料として活用されるようになりました。

みりんとは    明治から戦前にかけては、一部一般家庭での使用が始まりますが、
      まだ贅沢品であり、日本料理店で使用されることが多かったようです。

みりんとは    昭和30年代には、本みりんの大幅減税の影響もあり一般家庭にも普及し、
      わが国の代表的な調味料の一つになったのです。

原料と作り方

本みりんは、蒸したもち米、米麹、焼酎もしくはアルコールを原料にし、40日〜60日間かけて糖化・
熟成させます。このあいだに米麹中の酵素が働いて、もち米のデンプンやタンパク質が分解されて各種の
糖類、アミノ酸、有機酸、香気成などが生成され、本みりん特有の風味が形成されます。

本みりんと類似調味料の違い

「本みりん」に類似した調味料として、「みりん風調味料」と「発酵調味料」があります。
いずれも本みりんより安価に販売されていますが、製法や成分が全く異なります。
例えば
●みりん風調味料は、アルコールがほとんどふくまれていないため、
アルコールによる調理効果は期待できません。

●発酵調味料は塩分が含まれているため塩味調整が必要です。
本みりんと類似調味料では決定的な調理効果の違いがあります。
 本みりんみりん風調味料発酵調味料
(料理酒など)
原材料もち米・米こうじ
醸造アルコール
糖類など酒税法で
定められた原料
糖類・米
米こうじ・酸味料
調味料など
米・米こうじ
糖類・アルコール
食塩など
製法糖化熟成ブレンドなど発酵・加塩
ブレンドなど
アルコール分約14%1%未満約14%
塩分0%1%未満約2%

本みりんの成分

本みりんの主な成分は、麹菌の酵素の働きでデンプンやタンパク質を分解して
出来た生成物とアルコール

@ 糖分(グルコース、イソマルトース、オリゴ糖など)
A アミノ酸(グルタミン酸、ロイシン、アスパラギン酸など)
B 有機酸(乳酸、クエン酸、ピログルタミン酸など)
C 香気成分(フェルラ酸エチル、フェニル酢酸エチルなど)

本みりんの調理効果

本みりんで料理上手
本みりんを使用すると驚くほど料理が美味しくなります、
味だけではなくいろいろな調理効果が実証されています。
みりんは上品でまろやかな味に
本みりんの甘みは砂糖に比べて、
ブドウ糖やオリゴ糖などの多種類
の糖で構成されているためやわらかで
上品に仕上がる。
本みりんブドウ糖やオリゴ糖などの多種類の糖類
砂糖成分がショ糖のみで強い甘み

みりんの照りと艶効果
本みりんはテリ・ツヤに有効な糖類
など複数の糖類を含み、
食材の表面にテリとツヤ
をつける。清酒と糖類
では代用できない。
照り・ツヤの比較
本みりん+しょうゆ>清酒+砂糖+しょうゆ

みりんで煮くずれ防止効果
本みりんの砂糖とアルコールが素材の煮くずれを
防ぐ。見た目が美しいだけでなく食材の旨み
成分を外に逃さない。
動物性食材糖類・アルコールの作用で筋繊維の崩壊を抑制
植物性食材糖類・アルコールの作用ででんぷん粒の流出を抑制

みりんで深いコクと旨み
もち米から生まれるアミノ酸やペプチド
などの旨み成分と糖類、その他の
成分が複雑にからみあって、
深いコクと旨みが生まれる。
アミノ酸旨み・風味の幅を広げる
有機酸酸味を与え複雑味を増加する
糖類上品な甘みを与える

みりんは味がしみ込む
アルコールが素早く食材にしみ込み、旨み成分のアミノ酸や
有機酸・糖類などの味もしみ込みやすくなる。
味がしみ込む

みりんによる消臭効果
本みりんには、臭みを消す働きがある。
物理的消臭
熱が加わると、素材にしみ込んだアルコールが
蒸発し、その時アルコールと一緒に魚や肉の
臭みも連れて出て行く

科学的消臭
アルコール・糖類・アミノ酸・有機酸の反応で
臭い成分の構造に変化をおこす

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